Kā novērtēt pārtikas garšas paraugu pirms pilnīgas{0}}ražošanas?

Pārtikas garšas paraugs pudelē var smaržot spēcīgi, tīri un pievilcīgi, taču gatavajā produktā tas var darboties ļoti atšķirīgi. Tauki, cukurs, olbaltumvielas, skābums, sāls, karstums, spiediens, sajaukšana, dzesēšana un uzglabāšana var mainīt to, kā garša tiek atbrīvota un uztverta.

Šī iemesla dēļ uzticama lēmuma pamatā nevar būt pudeles aromāts vai ātra pārbaude ūdenī. Paraugs jānovērtē apstākļos, kas ir pēc iespējas tuvāk gala pieteikumam.

Pirms darba sākšanas vērtēšanas grupai jāspēj atbildēt uz trim jautājumiem: Kāds garšas profils ir nepieciešams? Kādus apstrādes apstākļus produkts piedzīvos? Kādam rezultātam vajadzētu palikt pēc ražošanas un uzglabāšanas?

1. Definējiet mērķi pirms pārbaudes

Pirmais solis ir definēt, kas projektam patiesībā ir vajadzīgs. "Stiprāks" nav pilnīgs mērķis. Noderīgam mērķim jāapraksta vēlamais profils, intensitāte, pielietojums un veiktspēja.

• Garšas virziens:dabīgs, svaigs, nogatavojies, krēmīgs, grauzdēts, sulīgs, termiski apstrādāts vai cits specifisks raksturs.
• Pielietojums:dzēriens, maizes izstrādājums, konditorejas izstrādājums, piena produkts, uzkodu garšviela, mērce vai cita pārtikas sistēma.
• Apstrādes nosacījumi:karsēšanas temperatūra un laiks, cepšana, ekstrūzija, homogenizācija, žāvēšana, sasaldēšana vai citi svarīgi soļi.
• Veiktspējas mērķis:augšējā-piezīme: ietekme, struktūra, pēcgarša, maskēšanas efekts, karstumizturība vai uzglabāšanas stabilitāte.

Skaidrs mērķis padara salīdzinājumu objektīvāku un sniedz garšas piegādātājam noderīgu tehnisko virzienu.

2. Pārbaudiet produktu bāzē, kas ir tuvu galīgajai formulai

Viena un tā pati garša ūdenī, pienā, eļļā, sīrupā, mīklā vai garšvielu pulverī var darboties ļoti atšķirīgi. Tāpēc paraugs jātestē pamatnē, kas precīzi atbilst galaproduktam.

Kad vien iespējams, saglabājiet konsekventus galvenos formulas nosacījumus, tostarp cukura līmeni, tauku saturu, olbaltumvielu saturu, skābumu, sāls līmeni, emulgatoru sistēmu un cietvielu saturu. Ja galīgā formula vēl nav noteikta, izmantojiet tuvāko pieejamo modeļu bāzi un skaidri ierakstiet visus nosacījumus.

Ūdens tests var palīdzēt agrīnā aromāta pārbaudē, taču to nevajadzētu izmantot kā galīgo atlases pamatu, ja vien paredzētais produkts pats par sevi nav ūdens{0}} dzēriens.

3. Saglabājiet tukšu paraugu un atsauces paraugu

Katrā novērtējumā jāiekļauj tukšais paraugs bez pievienotas garšas. Sagatave parāda pamatnes dabisko fonu un palīdz komandai noteikt, kādu garšu patiesībā veicina.

Ja iespējams, iekļaujiet arī atsauces paraugu. Tā var būt pašreizējā ražošanas formula, iepriekš apstiprināts paraugs vai mērķa tirgus produkts. Atsauce nodrošina stabilu etalonu profilam, intensitātei un vispārējai piemērotībai.

Visi paraugi ir jākodē un jāuzrāda vienādos apstākļos, lai samazinātu paredzamo novirzi.

4. Pārbaudiet vairāk nekā vienu devas līmeni

Viena deva nevar parādīt pilnu garšas darbības diapazonu. Sagatavojiet nelielu devas gradientu ap piegādātāja ieteikto sākumpunktu.

Piemēram, pārbaudiet zemu, vidēju un augstu līmeni, nemainot bāzi un procesu. Tas palīdz atklāt, vai garša attīstās vienmērīgi, kļūst nelīdzsvarota augstākos līmeņos vai pazūd pārāk ātri zemākā līmenī.

Pierakstiet devu precīzi pēc svara vai tilpuma. Izvairieties no garšas pievienošanas "ar aci", jo pat neliela atšķirība var ietekmēt secinājumu.

5. Simulēt faktisko ražošanas procesu

Aromāts, kas labi darbojas pirms apstrādes, pēc ražošanas var vājināties, mainīt virzienu vai radīt nevēlamu pēcgaršu. Laboratorijas novērtējumā, kad vien iespējams, jāatkārto vissvarīgākie procesa posmi.

• Pievienojiet aromātu tajā pašā ražošanas posmā, kas plānots.
• Izmantojiet reālu sajaukšanas laiku, bīdi un temperatūru.
• Atkārtot karsēšanas, cepšanas, ekstrūzijas, homogenizācijas, dzesēšanas, sasaldēšanas vai žāvēšanas apstākļus, ja nepieciešams.
• Izmantojiet iepakojumu, kas ir samērā tuvu galīgajam formātam, ja iepakojuma mijiedarbībai var būt nozīme.

Novērtējumā jākoncentrējas uz gatavo paraugu pēc apstrādes, nevis tikai uz neapstrādāto maisījumu.

6. Novērtējiet vairāk nekā vienā laika punktā

Garšas uztvere mainās, produktam atdziestot, atpūšoties un novecojot. Paraugs, kas šķiet piemērots tūlīt pēc izgatavošanas, vēlāk var kļūt vājāks, asāks vai mazāk līdzsvarots.

Novērtējiet produktu praktiskos kontrolpunktos, piemēram:

• tūlīt pēc sagatavošanas vai apstrādes;
• pēc pilnīgas dzesēšanas vai līdzsvarošanas;
• pēc 24 stundām, ja nepieciešams;
• pēc izvēlētiem uzglabāšanas intervāliem, kas atspoguļo paredzamo glabāšanas laiku.

Katrā kontrolpunktā izmantojiet to pašu pasniegšanas temperatūru un gatavošanas metodi. Attiecībā uz tādiem produktiem kā maizes izstrādājumi, dzērieni, piena produkti un garšvielas, šīs laika{1}}pārbaudes bieži ir būtiskas.

7. Ierakstiet rezultātus ar konsekventiem kritērijiem

Uz vispārīgiem komentāriem, piemēram, "labi", "vāji" vai "nepiemērots", ir grūti rīkoties. Katram paraugam izmantojiet tos pašus vērtēšanas kritērijus.

• Profila virziens:Vai tas atbilst paredzētajam raksturam?
• Intensitāte:Vai tas ir pārāk vājš, piemērots vai pārāk spēcīgs?
• Saderība:Vai tas dabiski darbojas ar produkta bāzi?
• Saglabāšana un pēcgarša:Vai garša saglabājas patīkama pēc norīšanas?
• Procesa stabilitāte:Vai tas izdzīvo galvenos ražošanas posmus?
• Kopējais derīgums:Vai tas atbalsta gala produkta koncepciju?

Vienkārša punktu skaitīšanas lapa un rakstiski komentāri atvieglo paraugu salīdzināšanu un testa atkārtošanu.

8. Vienlaicīgi mainiet tikai vienu galveno mainīgo

Ja formula, deva, process un garšas paraugs mainās vienlaikus, rezultāts kļūst grūti interpretējams. Kontrolējiet testu un mainiet vienu galveno mainīgo katrā kārtā, kad vien iespējams.

Piemēram, vispirms salīdziniet vairākus garšas paraugus vienā devā. Pēc tam optimizējiet labākā kandidāta devu. Pēc tam apstipriniet darbību paredzētajā procesā un uzglabāšanas apstākļos.

Šī pakāpeniskā pieeja samazina neskaidrības un novērš piemērotas garšas noraidīšanu nesaistītas formulas vai procesa izmaiņu dēļ.

9. Apstipriniet rezultātu izmēģinājuma vai pilna apjoma{1}}ražošanā

Laboratorijas paraugs ir svarīgs skrīninga rīks, taču tas nevar reproducēt visus nosacījumus ražošanas līnijā. Iekārtas mērogs, sajaukšanas efektivitāte, siltuma pārnese, turēšanas laiks, sastāvdaļu secība un iepakošanas ātrums var ietekmēt garšas veiktspēju.

Pirms galīgās apstiprināšanas pārbaudiet izvēlēto garšu izmēģinājuma sērijā vai kontrolētā ražošanas izmēģinājumā. Pārbaudiet, vai to pašu profilu un intensitāti var konsekventi reproducēt un vai neparādās jaunas stabilitātes problēmas.

10. Sniedziet piegādātājam noderīgas tehniskās atsauksmes

Skaidras atsauksmes palīdz garšas piegādātājam veikt ātrāku un precīzāku korekciju. Tā vietā, lai teiktu tikai "pārāk vājš" vai "nav pareizi", aprakstiet pielietojumu, formulas nosacījumus, devu, procesu un precīzu atšķirību no mērķa.

Noderīgas atsauksmes var ietvert šādus komentārus:

• augšējā nots ir pareiza, bet ķermenis pēc karsēšanas kļūst vājš;
• garša ir pietiekami spēcīga, bet profils ir pārāk konfektes{0}}līdzīgs;
• aromāts ir piemērots pirms cepšanas, bet pēc tam noturība ir nepietiekama;
• garša atbilst vidējai devai, bet pēcgarša ir pārāk ilga.

Kad piegādātājs saprot reālo pieteikuma rezultātu, parauga pārskatīšana kļūst efektīvāka.

Galīgā novērtējuma kontrolsaraksts

• Vai mērķa garšas profils ir skaidri definēts?
• Vai paraugs tika pārbaudīts faktiskajā vai tuvākajā produktu bāzē?
• Vai bija iekļauti tukšie paraugi un atsauces paraugi?
• Vai tika salīdzināti vairāki devu līmeņi?
• Vai reālais ražošanas process tika simulēts?
• Vai veiktspēja tika pārbaudīta pēc atdzesēšanas un uzglabāšanas?
• Vai rezultāti tika reģistrēti, izmantojot konsekventus kritērijus?
• Vai atlasītais paraugs tika pārbaudīts izmēģinājuma vai ražošanas mērogā?

Secinājums

Pārtikas garšas paraugs netiek izvēlēts pie pudeles atvēršanas. Tas tiek pārbaudīts reālā produktā, reālā procesā un reālos uzglabāšanas apstākļos.

Visuzticamākā izvēle ir paraugs, kas nodrošina paredzēto profilu, intensitāti, stabilitāti un vispārējo piemērotību galīgajam lietojumam -nevis tikai paraugs, kas koncentrētā veidā smaržo visspēcīgāk.

Tīmekļa vietne: www.hidoofood.com
E-pasts: gary@hidoofood.com